Handwerk mit Tradition: Arbeitsgemeinschaft 60+ der SPD besichtigt die Bäckerei Hünerberg

BARSINGHAUSEN (red).

Bäckermeister Hendrik Mordfeld führte Teilnehmer der AG 60+ der SPD Barsinghausen durch seine „Backstube“ der Bäckerei Hünerberg. Anschließend gab er bei Kaffee und vorbereiteten Brezeln bereitwillig auf Fragen Auskunft und ging auf Problem des Bäckerhandwerks ein. Die 1815 gegründete Bäckerei ist mehr als 210 Jahre alt und in der siebten Generation im Besitz der Familie. Jetzt arbeitet sie unter der Leitung von Hendrik Mordfeld. Sie hat heute insgesamt 13 Filialen (Fachgeschäfte) unter dem Namen Hünerberg mit insgesamt mehr als 100 Beschäftigten. In der Backstube, die 300 Tage im Jahr „im Einsatz“ ist, arbeiten alleine 25 Angestellte einschließlich drei Azubis. Die Backstube wurde im Jahre 2000 um die Räume der früheren Fleischerei Engelking erweitert. Trotz des scheinbar großen Personalbestands sucht die Bäckerei weitere Fachkräfte für die verschiedenen Bereiche. Die Arbeit in der Backstube beginnt zwischen 0.30 (Anstellen und Anwärmen der Backöfen) und 3 Uhr. Dann müssen alle Bäcker vor Ort sein. Die Arbeitszeit endet zwischen 9 und 10 Uhr in der „Teigmacherei“ mit der Ingangsetzung der Gärautomaten (riesige Backschüsseln) mit dem Sauerteig für den nächsten Tag. Pro Woche werden acht Tonnen Mehl verbraucht. Mehl aus Polen wäre zwar billiger, aber Hünerberg bezieht das Mehl weiterhin von der Mehlmühle in Hildesheim (Stärkung heimischer Produkte).

Gebacken wird in mit Steinen ausgelegten Öfen. Steine geben die Backhitze gleichmäßiger an die Backwaren weiter als Metall. Die Abwärme wird aufgefangen und beispielsweise zur Wassererwärmung vor Ort genutzt. Zwar hat Hünerberg eine Photovoltaikanlage auf dem Dach, aber die für die Öfen benötigte Energie kann auch nicht nur ansatzweise aus dieser Anlage zur Verfügung gestellt werden. Auch Stromspeichersysteme würden hier überhaupt nicht ausreichen. Die hauseigene Anlage kann genutzt werden für ein E-Transportfahrzeug, das die Bäckerei seit kurzem für die Auslieferung von Waren im Einsatz hat. Eine Brotspezialität im Hannoverschen Bereich ist das Gersterbrot (kein Brot aus Gerste). Der Name leitet sich wahrscheinlich davon ab, dass das Brot mit Gerstenstroh abgeflämmt wurde (Bildung einer besonderen Kruste). Der entsprechende „Ofen“ war vor einigen Jahren zu ersetzten. Er musste extra angefertigt werden. Nur eine Firma in Parchim (Meck.-Pom.) war dazu imstande. Der Verkauf der Backwaren, vor allem Brötchen, beginnt um 4.30 Uhr in der Hauptfiliale. In jeder Filiale werden das Brot und vor allem die Brötchen heute aufgebacken, damit die Ware „frisch“ an die Kunden abgegeben werden kann. Dieses Aufbacken ist aber nicht vergleichbar mit Aufwärmautomaten in den Supermärkten, so Henrik Mordfeld.

Bei den Kosten nehmen die Personalkosten mit 45 bis 52% den Hauptblock ein. Eine Bäckerei ist sehr energieintensiv. Dies führte nach dem Ausbruch des Ukrainekrieges zu großen Herausforderungen. Sowohl die Gas- als auch Stromkosten explodierten förmlich. Gleiches galt für die Mehlpreise. Diese Probleme konnten geschultert werden. Ein Gewinn konnte jedoch in den vergangenen zwei Jahren absolut nicht erwirtschaftet werden. Es gibt viele bürokratische und zeitaufwändige Vorgaben (Datenschutzgrundverordnung). Beispielsweise müssen die Temperaturen während der Backvorgänge genau handschriftlich festgehalten werden. Eine digitale Erfassung wird dabei nicht zugelassen. Seit Eintritt dieser Vorschrift wurden die Daten aber nicht ein Mal überprüft (viel Aufwand, keine Kontrolle). Das Bäckerhandwerk fühlt sich durch die Politik sehr schlecht vertreten. Hofiert wird von ihr, so Mordfeld, die Industrie. Großindustriell aufgezogenen Backfabriken bekommen beispielsweise eher Unterstützung von der Politik als das mittelständische Bäckerhandwerk. Heute gibt es allein in Niedersachsen 68 Bäckereien weniger als vor der Krise (Corona / Ukrainekrieg). Auf die Frage, warum Hünerberg nicht auch an Sonn- und Feiertagen Brotwaren verkauft, antworte Hendrik Mordfeld eindeutig: „Diese zusätzliche Arbeitsbelastung will er seinen Angestellten nicht zumuten. Auch sie hätten ein freies Wochenende verdient.“

Günter Gottschalk hebt als Leiter der örtlichen AWO hervor, dass die Bäckerei Hünerberg die Tafel Barsinghausen mit einer zusätzlichen Ausgabestelle in Gehrden gut mit Waren versorgt. Brötchen, Brote und Backwaren, die am Vortag nicht verkauft wurden, werden an die Tafel und somit an die Bedürftigen in unserer Gesellschaft weitergegeben. Die AWO ist Trägerin der örtlichen Tafel. Die Teilnehmer bedankten sich für die äußerst informative, sach- und fachkundige Führung durch den Traditionsbetrieb und die anschließende Bewirtung.

Foto: privat